Pasteurizadores, misturadores e chaleiras
Pasteurizadores e máquinas de cozedura
Nesta secção, encontrará uma gama completa de máquinas para a preparação da mistura de gelado antes do processo de batedura: misturadores de chaleira e misturadores de pasteurização.
Ambos os tipos de máquinas são utilizados para misturar/agitar e uniformizar os ingredientes , aplicando simultaneamente um ciclo de calor que derrete adequadamente os ingredientes sólidos do gelado para obter uma mistura óptima, e têm um sistema preciso de controlo da temperatura no interior do produto. O tratamento térmico (pasteurização) é absolutamente essencial devido à necessidade de eliminar os microrganismos patogénicos que podem permanecer nas matérias-primas utilizadas para fazer o gelado sem alterar significativamente as suas propriedades organolépticas. A mistura de base do gelado deve ser submetida a um tratamento térmico algo extenso a uma temperatura suficientemente quente mas que não ataque o produto e mantenha o seu sabor caraterístico.
O que é melhor, um misturador-pasteurizador ou um misturador-caldeira?
Há uma série de diferenças fundamentais entre um pasteurizador e uma chaleira que determinam o tipo de utilização que lhes pode ser dada.
O pasteurizador, para além de misturar o produto e homogeneizá-lo, é concebido para atingir a temperatura de pasteurização que decidir programar e arrefecer imediatamente a mistura e levá-la a 4º para garantir a segurança do produto (uma caraterística que garante que os alimentos que consumimos não causam danos à nossa saúde). Uma vez atingida esta temperatura de segurança, a maturação da mistura pode ser programada até 10 horas e o tempo decorrido pode ser visualizado na máquina.
O pasteurizador é uma ferramenta essencial para o fabricante de gelados que segue um método artesanal e utiliza matérias-primas frescas (ovos, fruta fresca, especiarias não secas, manteiga, manteiga de cacau, etc.) que precisam de ser pasteurizadas e refrigeradas a uma temperatura segura.
As caldeiras de ebulição são máquinas mais simples que funcionam exclusivamente numa gama de temperaturas entre 30 e 90°. São utilizadas para misturar e combinar os ingredientes, até mesmo para os pasteurizar, mas uma vez atingida e mantida a temperatura-alvo durante o tempo necessário, a mistura deve ser reduzida (arrefecida rapidamente) numa máquina de redução externa.
Estes dispositivos (misturadores de chaleira) destinam-se a conceitos de gelado mais contemporâneos (não artesanais) que não utilizam matérias-primas frescas, mas que produzem gelado misturando um líquido, uma base completa e uma pasta concentrada com o gosto e o sabor específicos de cada gelado. Nestes casos, não é necessário respeitar períodos de maturação tão longos (4 horas no mínimo no gelado artesanal), uma vez que a mistura é maturada em menos de 30 minutos.
As misturadoras de chaleira estão em conformidade com um modelo de negócio que procura reduzir o desperdício a zero (não utilizando matérias-primas frescas), que não dispõe de pessoal especificamente formado em pastelaria ou gelataria e que necessita de uma alternativa que forneça um gelado rico, estável e duradouro a um custo significativamente inferior ao do modelo artesanal.
Recomendamos que, antes de tomar uma decisão nesta área, e no caso de um pequeno atelier, consulte a gama de máquinas combinadas, que integram a chaleira/misturadora com o congelador (máquina de gelados) na mesma máquina.
Se necessitar de mais versatilidade e funcionalidade do que os pasteurizadores, sem renunciar a todas as suas características, é muito interessante considerar a secção de cozedor de natas.
